Tafel XIII · Dämmerungsjäger mit Glasaugen
Zander
Sander lucioperca
Sofort erkennen
- Hundszähne — mehrere große, spitze Fangzähne zwischen kleinen Bürstenzähnen. Kein anderer heimischer Barschartiger hat sie. Das sicherste Merkmal.
- Glasaugen — große, trüb-silbrige, spiegelnde Augen für die Jagd im Halbdunkel.
- Zwei getrennte Rückenflossen mit Reihen dunkler Punkte auf Rücken- und Schwanzflosse.
- Schlanker Körper, blasse Binden — messingfarben-silbrige Flanken, keine roten Flossen; die Binden verblassen bei alten Fischen.
Der Zander ist der größte heimische Vertreter der Barschartigen und ein schlanker, eleganter Räuber. In der Fränkischen Saale steht er dort, wo der Fluss langsamer und tiefer wird: in den Stau- und Mündungsbereichen, tiefen Kolken und an Strömungskanten des Unterlaufs, allen voran im ruhigen, bis zu rund fünf Meter tiefen Wasser hinter dem Gräfendorfer Wehr.
Anders als der Lauerjäger Hecht jagt der Zander ungetarnt im Freiwasser, dicht über Grund und oft in lockeren Gruppen. Er läuft zu Form auf, wenn das Licht schwindet und das Wasser trübt, genau dann, wenn ihm seine Glasaugen den Vorsprung geben.
- große Fangzähne
- schlanker, langer Körper
- keine roten Flossen, kein Fleck
- keine Fangzähne
- gedrungen, hochrückig
- rote Flossen, dunkler Fleck
Faustregel: Fangzähne und ein schlanker Körper bedeuten Zander, nicht Barsch. Und eine entenschnabelförmige Schnauze mit nur einer hinteren Rückenflosse bedeutet Hecht.
Der Blick, der im Dunkeln sieht
Die größte Gabe des Zanders liegt in seinen Augen. Hinter der Netzhaut sitzt eine spiegelnde Schicht, das Tapetum lucidum, die das einfallende Licht ein zweites Mal durch das Auge wirft. Es ist ein lebendiges Nachtsichtgerät, und es ist der Grund, warum dem Zander das trübe, halbdunkle Wasser gehört, in dem andere Fische fast blind sind.
Was den Zander (hier) besonders macht
Die Saale bei Gräfendorf beherbergt echte Zander: Ein denkwürdiger Fisch von rund 90 Zentimetern und knapp sechs Kilogramm kam einst aus diesen tiefen, ruhigen Abschnitten, ein Fang, von dem die Angler noch heute erzählen.
Der Zander ist einer der wenigen Räuber, die die eingewanderte Schwarzmeergrundel bereitwillig fressen, und zählt damit zu den natürlichen Bremsen des sich rasch ausbreitenden Zuwanderers, ein stiller Dienst am Gleichgewicht des Flusses.
Gräfendorf mag den Fisch so gern, dass es ihm ein Denkmal gesetzt hat: eine über fünf Meter hohe Kettensägen-Skulptur, gekrönt von einem drehbar gelagerten Zander aus Lärchenholz von rund 125 Kilogramm, darunter ein Barsch und Weißfische.
Der Zander bleibt Teil der Saale, weil man nachhilft: Jedes Frühjahr setzen die Fischer junge Zander von einer Handlänge ein, geduldige Arbeit, die dem schlanken Räuber Zeit gibt, langsam auf das 50-Zentimeter-Maß heranzuwachsen.
Wo der Zander als geschätzter Gast schwimmt: das Fischgut Seewiese
Ein Gast, der auf uns angewiesen ist
Der Zander ist kein empfindlicher Heimischer, sondern ein eingebürgerter Gast, den geduldiger Besatz im Fluss hält, weniger der natürliche Laicherfolg. Wie es ihm im wärmer werdenden Fluss ergeht, wird unterschiedlich beurteilt: Mancher beobachtet, dass er sich im Main zunehmend wohlfühlt, anderer, dass er Wärme und sinkenden Sauerstoff schlecht verträgt. Auch der Fraßdruck durch Vögel wie den Kormoran wird genannt, fair betrachtet aber als einer von mehreren Faktoren, nicht als die ganze Geschichte. Klar ist das Einfache: das 50-Zentimeter-Maß achten, die Schonzeit einhalten und mit Maß entnehmen.
Biologische und rechtliche Angaben sind ein Recherche-Entwurf; verbindlich sind die aktuelle Verordnung und dein Erlaubnisschein. Recht & Regeln.
In der Küche
Weißes, mageres, festes und mildes Fleisch, dazu frei von den gegabelten Y-Gräten des Hechts, deshalb leicht zu filetieren, eine echte Delikatesse. Klassisch brät man das Filet auf der Haut knusprig, ebenso gut gelingt es gegrillt, gedämpft oder unter der Salzkruste.
So beangelt man ihn: dicht über Grund mit schlankem Gummifisch am Jigkopf, am Drop-Shot oder mit Köderfisch in der Nacht, langsam an Strömungskanten und tiefen Kolken geführt, am besten in der Dämmerung und im trüben Wasser. Die lokalen Regeln zu lebenden Ködern und die Schonzeit beachten.
Häufige Fragen zum Zander
Woran erkenne ich den Zander sicher?
An drei Dingen zusammen: mehreren großen, spitzen Fangzähnen zwischen kleinen Bürstenzähnen, großen, trüb-silbrig spiegelnden Glasaugen und einem schlanken, spindelförmigen Körper mit zwei deutlich getrennten Rückenflossen und Reihen dunkler Punkte auf Rücken- und Schwanzflosse. Zähne, Augen, Punkte, dann ist die Sache klar.
Zander oder Barsch?
Der Barsch ist gedrungen und hochrückig, trägt kräftig rote und orange Flossen und einen dunklen Fleck am Ende der ersten Rückenflosse, und er hat keine Fangzähne. Der Zander ist lang und schlank, hat keine roten Flossen, keinen Fleck, dafür unverkennbare Fangzähne. Seine blassen Querbinden verschwinden mit dem Alter, der Barsch behält seine kräftigen ein Leben lang.
Warum leuchten die Augen des Zanders wie Glas?
Hinter der Netzhaut liegt eine spiegelnde Schicht, das Tapetum lucidum, eine Art eingebauter Restlichtverstärker. Sie lässt den Zander sehen, wenn seine Beute kaum noch etwas erkennt, und genau darum jagt er am liebsten in der Dämmerung, nachts und im trüben Wasser.
Wo steht der Zander in der Fränkischen Saale?
In den tiefen, ruhigen, leicht trüben Abschnitten des Unterlaufs: in den Stau- und Mündungsbereichen, tiefen Kolken und an Strömungskanten. Der bis zu rund fünf Meter tiefe Staubereich oberhalb des Gräfendorfer Wehres ist genau das Wasser, das ein Zander mag.
Ist der Zander hier wirklich heimisch?
Er ist ein eingebürgerter Gast, den der Fluss inzwischen nur mit menschlicher Hilfe hält: Weil er nur langsam auf das 50-Zentimeter-Maß heranwächst, setzen die Fischer Jahr für Jahr junge Zander ein, damit der schlanke Räuber Teil der Saale bleibt.
Warum ist der Zander ein so geschätzter Speisefisch?
Weil sein Fleisch weiß, mager, fest und mild ist, und weil er, anders als der Hecht, keine gegabelten Y-Gräten im Rückenmuskel trägt und sich deshalb leicht filetieren lässt. Das macht ihn zum Liebling der guten Küche.